Palmia Road Show 2015 - Korean Fusion (Exploration of Korean Delicacies)

Hari ini 22 Oktober 2015, saya menghadiri baking demo yang diadakan di Toko Bahan Kue Laris yang beralamat di Summarecon Serpong. Acara ini diadakan oleh Palmia Mini Entrepreneur Forum dalam rangka Palmia Road Show 2015. Acara ini didukung juga oleh Bogasari, SCC, dan Red Bell.  Tema baking demo kali ini yaitu Korean Fusion - Exploration of Korean Delicacies. Tema ini seiring dengan begitu banyaknya budaya Korea yang nge-trend belakangan ini termasuk juga makanannya.

Ada 5 jenis menu yang didemokan pada acara hari ini dan semuanya merupakan menu-menu yang memasukkan unsur-unsur korea di dalamnya. Menu-menu tersebut yaitu Kimchi Rice Cake, Korean Marble Cake, Pineapple Puff, Sweet Tuna Cheese Bread dan Hana Cookies.

Selain mendapatkan 1 recipe book yang berisi 15 jenis menu Korean Fusion, peserta juga memperoleh tips-tips baking dari Chef yang sangat berguna bagi usahanya.
Tips di pembuatan pastry. Pengulenan adonan harus dilakukan secara lambat hingg kalis karena jika dilakukan dengan speed yang cepat maka tekstur yang terbentuk akan keras. Membuat pastry tidak harus selalu pake air es. Selain itu air es dapat diganti juga dengan susu. Sebelum digiling adonan pastry sebaiknya didiamkan dulu dan ditutup dengan plastik hingga menjadi lembut dan siap digiling (tekan permukaan adonan, jika sudah lembut maka siap digiling). Pastry dilipat menjadi total 11 lipatan (4 lipatan amplop yang pertama; 3 lipatan yang kedua; dan 4 lipatan yang ketiga). Menggiling pastry haru hati-hati dan tidak boleh sobek. Jangan lupa selalu membungkus atau menutup adonan pastry jika sedang didiamkan di suhu ruang untuk mencegah terjadinya penguapan air.

Dalam pembuatan roti. Jika setelah diadon, tenyata raginya kurang maka ragi dapat ditambahkan lagi dengan melarutkannya terlebih dahulu dalam sedikit air. Penggunaan bread improver pada resep dapat digantikan dengan menambahkan jumlah ragi  sampai dua kali lipat yang ada di resep. Untuk pembuatan bakpao sebaiknya menggunakan tepung protein rendah karena prosesnya dikukus. Untuk pengaturan kelembutan roti dapat dimodifikasi penggunaan kombinaasi tepung yaitu tepung protein tinggi dan pati jagung/maizena dengan perbandingan 7:3, 8:2, dan 9:1
Dalam pembuatan bolu. Penggunaan gula halus dalam pembuatan bolu akan menghasilkan pori-pori yang lebih halus dan bolu yang lebih padat. Penggunaan gula pasir akan menghasilkan bolu yang berpori-pori besar. Mengocok adonan bolu harus dilakukan di slow speed terlebih dahulu agak gulanya dapat larut dengan baik. Jika langsung di high speed biasanya gula yang tidak larut akan berkumpul di bagian atas dan permukaannya cepat hangus. Adonan bolu harus dikocok sampai mengembang lembut dan bukan mengembang kaku. Jika mengembang kaku biasanya adonan terisi dengan banyak udara sehingga kalau dipanggang di oven akan mengembang tapi akan turun lagi setelah keluar dari oven. Dalam pembuatan kimchi rice cake, penggunaan nasi dapat digantikan tepung beras sebanyak setengahnya (100 g)
Penggunaan margarin. Semakin baik margarin adalah yang semakin rendah titik lelehnya (melting point). Jika melting point tinggi biasanya meninggalkan rasa berlemak menempel di langit-langit mulut.
Untuk membuat kukis cetak yang renyah dapat dilakukan tips berikut yaitu dengan memasukkannya terlebih dahulu ke dalam freezer 5-10 menit atau chiller 15 menit sehingga lemaknya dapat nge-set dan tidak terpisah dari adonan. Dan kukis langsung dipanggang tanpa harus didinginkan suhu ruang.

Demikianlah hasil baking demo kali ini. Untuk resep-resep yang lain yang bertema Korean Fusion dapat dilihat pada buku resep Korean Fusion Palmia Mini Entrepreneur Forum.
Sampai jumpa lagi di baking demo berikutnya.