Cooking Class at Organic, Green, & Healthy Expo 3: Membuat Kue Non Gluten (Bagian 2)

Melanjutkan untuk resep non-gluten yang kedua yang didemokan pada OGH 3 beberapa waktu yang lalu. Tapi sebelumnya saya coba berbagi sedikit mengenai membuat kue non-gluten. Membuat produk cake atau kue yang bebas gluten memang merupakan sesuatu yang cukup menantang karena gluten memegang peranan penting yang menentukan hasil akhir dari produk tersebut. Gluten memegang peranan penting dalam pembuatan kukis (kue kering), cake, pastry dan roti. Gluten berfungsi untuk mengikat udara (gas) sehingga dapat menghasilkan struktur berongga dan tekstur yang lembut. Dari keempat jenis produk tadi, roti non gluten adalah yang paling sulit karena gluten berperan dalam pembentukan struktur roti, remah yang lembut, dan penahan gas. Namun dengan pemilihan jenis tepung dan bahan pengganti fungsi gluten yang tepat dapat memberikan roti dengan volume yang baik, lembut dan bertekstur.Untuk menggantikan fungsi gluten, beberapa jenis bahan dapat digunakan contohnya xanthan gum dan guar gum.
Pada pembuatan pasta, gluten berfungsi untuk memberikan tekstur dan mengikat pati sehingga tidak larut dalam air atau mencegah pasta agar tidak menjadi lengket satu sama lain. Sebagai pengganti gluten, dapat digunakan kombinasi telur dan xanthan gum.
Telur adalah salah satu jenis bahan pengikat yang dapat berfungsi menggantikan gluten. Telur selain berfungsi sebagai bahan pengikat, juga memperbaiki tekstur, dan membantu pembentukan struktur pada produk akhir. Selain telur yang berbasis protein, ada bahan lain juga yang dapat menggantikan gluten yang berbasis karbohidrat yaitu xanthan gum dan guar gum. Bahan ini biasanya digunakan dalam jumlah yang sedikit saja (1/2-1 sdt per 1 cup tepung) yang berfungsi untuk meningkatka volume dan memberikan tekstur. Jika kedua bahan ini agak sulit ditemukan, dapat juga menggunakan tepung agar.
Nah, yuk kita lihat resep yang kedua.

Red Rice Cookies

Untuk 50 buah ukuran kecil

Bahan:

50 g tepung beras merah

50 g butter

40 g MOCAF

1 buah telur

35 g gula halus

Buah kering untuk hiasan

Cara membuat

1. Campurkan gula halus, telur, dan butter. Campur dengan mixer kecepatan tinggi sampai tercampur rata. Sekitar 2-3 menit.
2. Turunkan kecepatan mixer ke rendah. Masukkan tepung beras merah dan MOCAF sampai tercampur rata.
3. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga. Cetak/spuit diatas baki oven yang sudah diolesi tipis dengan butter.
4. Beri hiasan buah kering di permukaannya.
5. Panggang dengan oven pada suhu 160oC selama kurang lebih 15 menit.
6. Angkat. Dinginkan suhu ruangan. Sajikan.

Nilai gizi per buah

Energi: 17 kkal

Lemak: 1 g

Karbohidrat: 1,6 g

Serat: 0,02 g

Protein: 0,2 g