Anda ingin membuat susu
kedelai sendiri? Nggak susah kok. Coba ikuti resep sehat berikut ini, tapi
sebelum itu yuk kita membahas sedikit tentang sejarah susu kedelai dan beberapa
pengaruhnya terhadap kesehatan. Kedelai (soybean) atau bahasa latinnya Glycine max berasal dari Asia Timur
(China, Jepang dan Korea), masuk ke Eropa pada awal abad ke-18, kemudian masuk
ke Amerika Utara pada tahun 1765. Tanaman ini masuk ke Afrika pada akhir abad
ke-19. Kedelai sudah digunakan di China selama lebih dari 5000 tahun sebagai
makanan dan campuran obat-obatan. Sebuah mitos di China menyebutkan pada tahun
2853 SM, Kaisar Shennong yang terkenal memperkenalkan 5 tanaman yang disucikan
yaitu kedelai, beras, gandum, barley dan millet. Antara abad pertama sampai
abad ke-15 dan ke-16, kedelai diperkenalkan di beberapa negara seperti India,
Indonesia, Filipina, Vietnam, Thailand, Kamboja, Malaysia, Myanmar, Taiwan dan
Nepal. Sekarang, kedelai sudah tersebar luas hampir di seluruh dunia.
Istilah susu kedelai (soy
milk) telah digunakan sejak tahun 82 M yang tertulis dalam buku berjudul
“Lunheng” karangan Wang Chong pada bab yang berjudul “Four Taboos (Szu-Hui).
Menurut legenda di China, susu kedelai dikembangkan oleh Liu An (seorang
pangeran, cucu dari Kaisar Liu Bang dari Dinasti Han) untuk keperluan
pengobatan, meskipun tidak ada bukti nyata terhadap legenda ini. Legenda ini
berkembang pada abad ke-12 dan tidak terdapat kejelasan sampai akhir abad ke-15
yang tertulis di “Bencao Gangmu” (suatu buku mengenai bahan obat-obatan herbal
atau disebut juga Compendium of Materia Medica). Di buku ini disebutkan tentang
tahu (tofu) yang dikembangkan ole Liu An tapi tidak menyebutkan sedikit pun
mengenai susu kedelai. Kemudian penulis-penulis Asia dan Barat menambahkan juga kalau susu kedelai
dikembangkan oleh Liu An, dengan asumsi tahu (tofu) tidak dapat dihasilkan
tanpa melalui proses pembuatan susu kedelai terlebih dahulu.
Dari kandungan gizi, susu
kedelai memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan susu sapi, meskipun
ada perbedaan dari komposisi asam amino yang mempengaruhi nilai kualitasnya.
Akan tetapi, kandungan protein susu kedelai dapat bervariasi tergantung jenis
kedelai yang digunakan, jenis proses dan alat yang digunakan, tingkat
pengenceran yang diterapkan, dan adanya bahan-bahan tambahan tertentu. Oleh
karena itu, jika ingin mengetahui kadar protein susu kedelai yang akan kita
konsumsi, akan lebih baik jika kita selalu membaca informasi nilai gizinya (nutrition facts).
Susu kedelai tidak
mengandung laktosa, sehingga aman untuk penderita lactose intolerance. Selain itu kandungan asam lemak jenuhnya lebih
sedikit dibandingkan susu sapi, dan juga tidak mengandung kolesterol. Penelitian
Anderson, dkk (1995) berjudul “Meta-analysis
of the effects of soy protein intake on serum lipids” yang dimuat di The New England Journal of Medicine 333
(5): 276-282, menyebutkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi kandungan
kolesterol jahat (LDL) dan trigliserida dalam tubuh.
Suatu penelitian yang
dilakukan oleh Sacks, dll (2006) selama 10 tahun mengenai protein kedelai diperoleh
hasil bahwa tidak terdapat hubungan antara konsumsi protein kedelai dan manfaat
kesehatannya pada kesehatan jantung atau kanker, dan hasil panel review
mengenai pemberian suplemen isoflavon kedelai tidak menunjukkan bukti manfaat untuk
wanita pasca menopause. Tapi bagaimanapun, American Heart Association (AHA)
menambahkan bahwa konsumsi kedelai memiliki manfaat buat kesehatan
kardiovaskular terkait dengan kandungan asam lemak tak jenuhnya yang tinggi,
serat pangan, vitamin, mineral dan kandungan asam lemak jenuh yang rendah yang terkandung
dalam kedelai. Disimpulkan juga bahwa kedelai dapat menggantikan protein hewani
yang tinggi kandungan asam lemak jenuhnya. Hasil penelitian yang berjudul “Soy
protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart Association
Science Advisory for professionals from the Nutrition Committee" ini dimuat di jurnal “Circulation” 113
(7): 1034–1044.
Penelitian
yang dilakukan oleh Darling, dkk (2009), memberikan hasil penolakan klaim bahwa
kedelai dapat mempengaruhi densitas mineral tulang. Penelitian ini dimuat di The American Journal of Clinical Nutrition
90 (6): 1674-1692. Sedangkan mengenai mitos bahwa mengkonsumsi kedelai dapat meningkatkan kadar estrogen
pada pria, ternyata hasil penelitian yang dilakukan oleh Messina (2010) yang
dimuat di jurnal Fertility and Sterility
93 (7); 2095-2104, membuktikan bahwa mitos tersebut hanya isapan jempol belaka.
Penelitian yang berjudul “Soybean
isoflavone exposure does not have feminizing effects on men; a critical
examintaon of the clinical evidence” menyebutkan bahwa tidak ada hubungan
antara konsumsi kedelai dan peningkatan kadar estrogen pada tubuh pria,
meskipun studi ini masih terbatas dalam waktu durasinya.
Pembuatan susu kedelai
secara umum dibagi menjadi 2 cara yaitu metode China dan Jepang. Perbedaanya
yaitu pada metode China, kedelai digiling terlebih dahulu dengan sejumlah air
menghasilkan bubur kedelai (slurry)
kemudian disaring, baru setelah itu dipanaskan (dipasteurisasi). Sedangkan
metode Jepang dilakukan dengan cara bubur kedelai (slurry) dipanaskan terlebih dahulu kemudian disaring dalam kondisi
panas. Metode Jepang menghasilkan hasil yang lebih banyak dibandingkan metode
China. Nah, selanjutnya let’s make our own soy milk.
Untuk 10 gelas (@+250
ml)
Bahan :
500 g kedelai kering
3500 ml air matang
1 ruas jahe dimemarkan
1/8 sdt garam
Cara membuat
- Cuci dan rendam kedelai dengan air
bersih selama 3-5 jam.
- Blender dengan menggunakan air matang. Kedelai bisa diblender secara
bertahap jika kapasitas blendernya tidak cukup.
- Saring jus kacang kedelai tersebut dengan
saringan halus atau kain saringan.
- Tambahkan jahe dan garam ke dalam susu
kedelai.
- Pasteurisasi pada suhu 80-100oC
selama 15 menit, sambil diaduk
perlahan.
- Setelah selesai, angkat dan pindahkan ke
wadah tahan panas (misalnya botol gelas atau teko gelas)
- Sajikan hangat atau dingin.
Nilai gizi per gelas
Energi: 148,7 kkal
Lemak: 4,7 g
Karbohidrat: 18,2 g
Serat: 2,5 g
Protein: 8,4 g
Tips dan saran
- Jika ingin disimpan, setelah selesai dipasteurisasi segera masukkan ke
dalam botol gelas. Tutup rapat kemudian botol tersebut segara direndam
dalam air dingin. Setelah suhunya turun, simpan botol tersebut di dalam
pendingin. Teknik ini dapat memperpanjang daya simpan produk sampai 7
hari, tergantung kondisi penyimpanan.
- Tambahkan pemanis rendah kalori atau gula aren jika ingin rasanya
manis.
- Jika ingin mendapatkan citarasa buah-buahan, dapat ditambahkan perasa
buah yang food grade, karena penambahan perasan buah asli terutama yang
memiliki citarasa asam (pH rendah) akan membuat protein susu menjadi
terpisah. Tetapi meskipun terjadi pemisahan namun nilai nutrisinya masih
sama.
- Jahe dapat anda gantikan dengan vanilla bubuk secukupnya. Tujuannya untuk
mengurangi citarasa langu dari susu kedelai.
No comments:
Post a Comment