Miracles of Food

Sprout: A Health Improver (Bagian 1)

 

Anda pernah mendengar istilah “sprout”? Sprout yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia artinya yaitu kecambah.

Apa itu kecambah?

Mungkin orang awam lebih mengenalnya dengan nama tauge. Tauge dari bahasa Hokian, Tau artinya kacang dan Ge artinya kecambah, adalah sayuran yang berasal dari biji-bijian (grain dan seed) yang diperoleh melalui proses perkecambahan. Umumnya tauge berasal dari kacang hijau (mung bean) dan kedele (soy bean). Sudah banyak diketahui tentang manfaat tauge, mulai dari meningkatkan kesuburan sampai untuk menjaga kesehatan kulit. Namun belum begitu banyak orang yang mengenal apa sebenarnya kecambah tersebut dan dari tanaman apa saja yang bisa dikecambahkan dan manfaatnya untuk kesehatan manusia lebih dalam.

Berikut ini saya akan mengupas apa sebenarnya itu kecambah, jenis dan manfaat kecambah untuk kesehatan.

Perkecambahan

Perkecambahan (sprouting) adalah proses munculnya tunas (bakal tanaman) dari lembaga. Proses ini dimulai dengan perendaman biji, pergantian air dalam kurun waktu tertentu, penirisan, dan pembilasan yang teratur dengan suhu tertentu sampai dihasilkan kecambah yang diinginkan. Proses ini dapat dilakukan secara sederhana (rumahan), semi automatik sampai automatik secara komersial (menggunakan germinator). Kecambah umumnya dibuat dari kacang hijau, tetapi banyak biji-bijian lain yang bisa dikecambahkan juga antara lain  kacang buncis, alfalfa, barley, almond, kacang pinto,  kacang lima, brokoli, kubis, seledri, lentil, bawang, lobak, kacang polong dan beras pecah kulit. Tidak semua biji-bijian setelah dikecambahkan bisa dikonsumsi karena bisa mengandung racun, contohnya kacang merah. Namun beberapa jenis kecambah dapat dimasak untuk menghilangkan racunnya (hemaglutinin), contohnya kedele dan kacang polong. Dalam tubuh hemaglutinin menghambat penyerapan protein dan lemak. Pengidap kanker atau yang sistem kekebalan tubuhnya lemah sebaiknya menghindari kecambah alfalfa. Kecambah yang diproduksi secara tidak higienis, bisa mengundang kontaminasi oleh bakteri dan mikroorganisme yang membahayakan kesehatan.
Dalam proses perkecambahan ini dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain kelembaban, suhu, waktu, dan sinar matahari. Perkecambahan yang tidak berhasil bisa disebabkan oleh beberapa hal yaitu: kekurangan atau kelebihan air, suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah, ruangan dan peralatan yang tidak higienis, air yang terkontaminasi, aliran udara yang tidak cukup, kontrol waktu panen yang tidak tepat, pengaturan cahaya yang tidak baik, serta daya kecambah biji yang jelek.

Informasi gizi kecambah

Mengapa biji yang berkecambah lebih sehat dari pada bijinya sendiri? Ini adalah suatu fenomena alam yang luar biasa karena terjadinya peningkatan kualitas dan kuantitas dari senyawa-senyawa fitokimia yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Selain itu energinya lebih mudah dimanfaatkan tubuh karena karbohidratnya menjadi bentuk yang lebih sederhana, protein dan lemaknya menjadi lebih mudah dicerna, vitamin dan mineralnya lebih mudah diserap, dan zat-zat antigizinya berkurang dan menjadi tidak aktif.

Lebih dari itu jumlah enzimnya mengalami peningkatan selama proses perkecambahan, karena itu tidak mengherankan kecambah diklaim sebagai makanan yang kaya enzim. Jumlah enzimnya bisa mencapai sampai 100 kali dibandingkan dengan yang terdapat dalam buah atau sayur.

Padi-padian dan kacang-kacangan mengandung enzim yang berlimpah. Bila tidak dikecambahkan, enzim-enzim ini berada dalam keadaan tidak aktif atau tidur.

Kadar protein mengalami peningkatan selama proses perkecambahan. Demikian juga dengan kualitasnya. Protein kompleks diubah menjadi albumin (zat putih telur) dan globulin yang lebih mudah diserap tubuh. Asam amino lisin bertambah jumlahnya pada saat perkecambahan. Pada sereal (beras dan gandum) yang tidak dikecambahkan, asam amino ini merupakan asam amino pembatas. Asam amino lisin merupakan salah satu asam amino esensial.

Kandungan serat mengalami peningkatan sekitar 3 kali jumlah semula. Serat pangan merupakan salah satu zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk melancarkan pencernaan dan menurunkan kolesterol jahat.

Asam lemak esensial juga mengalami peningkatan karena adanya peningkatan aktifitas enzim pengurai lemak (lipase).

Vitamin yang merupakan salah satu katalis bioaktif meningkat selama proses perkecambahan. Kecambah merupakan salah satu sumber yang baik untuk vitamin A, E, C, dan B kompleks. Kecambah kacang hijau mengalami peningkatan vitamin B1 sampai 285%, B2: 515%, dan B3: 256% dibandingkan dengan bentuk bijinya. Secara umum kecambah dapat memberikan vitamin 30 kali lebih banyak dari bentuk bijinya.

Mineral dalam biji yang terikat pada protein akan terlepas pula sehingga lebih mudah diserap tubuh.

Zat antigizi yang biasanya terdapat dalam beberapa jenis kacang-kacangan jumlahnya akan mengalami penurunan selama proses perkecambahan. Misalnya asam fitat yang terdapat dalam kacang-kacangan akan mengikat beberapa jenis mineral sehingga tubuh menderita kekurangan mineral. Proses perkecambahan mengurangi efek merusak dari asam fitat ini.

Orang yang sensitif terhadap MSG sebaiknya tidak mengkonsumsi kecambah mentah, karena glutamate yang berada dalam bentuk terikat di dalam bijinya akan dibebaskan dalam proses perkecambahan. (Bersambung).

This article also can be seen on http://duniafitnes.com/healthyfoodrecipe/sprout-a-health-improver-bagian-1.html