Es Jamur Kuping

Jamur dikenal sebagai salah satu bahan makanan yang sehat. Begitu banyak olahan jamur dapat kita temui di menu-menu restoran, rumah makan, swalayan, ataupun hasil olahan kita sendiri. Kali ini kita akan mengolah jamur menjadi salah satu resep sehat yaitu es jamur kuping. Di beberapa artikel resep sehat sebelumnya kita sudah banyak membicarakan tentang jamur termasuk jamur kuping atau disebut juga ear-wood mushroom. Kali ini saya tidak akan membahas tentang jamur tapi saya akan mencoba membahas sedikit tentang gula palem (palm sugar) yang merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk membuat es jamur kuping.

Palm sugar atau gula palem awalnya dibuat dari nira tanaman palem seperti palmyra palm (Borassus sp.), date palm (Phoenix dactyifera), dan sugar date palm (Phoenix sylvestris). Gula palem dapat juga dibuat dari nira pohon sagu (Metrxylon sagu), aren (Arenga pinnata), dan kelapa (Cocos nucifera). Di Indonesia, gula palem yang dipasaran umumnya dibuat dari nira pohon aren, kelapa, atau lontar/siwalan (Borassus flabellifer).

Nira atau disebut juga sugary sap atau nectar adalah cairan yang dikeluarkan dari bunga tanaman palem yang memiliki rasa yang manis. Nira diambil dengan cara mengikat erat bagian pangkal bunga (mayang) yang belum mekar sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Proses pengikatan ini mengakibatkan nutrisi yang dibutuhkan bunga untuk mekar mengalami penumpukan menjadi cairan gula. Pengikatan terkadang juga menggunakan dua belah kayu untuk membantu pengepresan. Pada proses pengikatan ini mayang akan mengalami pembengkakan karena penumpukan cairan gula. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gulanya secara bertahap. Cairan gula ini selanjutnya akan diproses dengan cara dimasak sampai mengental dan mengalami proses karamelisasi (pencoklatan). Cairan gula yang sudah dimasak ini kemudian dicetak dan dibiarkan sampai mengeras. Gula palem cetak ini disebut juga gula merah.

Bentuk olahan nira lainnya selain gula cetak/gula merah yaitu gula semut. Gula semut adalah gula merah/gula palem yang berbentuk serbuk. Gula semut lebih dikenal juga dengan sebutan palm sugar atau palm suiker. Gula semut merupakan proses lanjutan dari gula merah cetak. Nira yang mengental tidak dituang ke dalam cetakan melainkan didiamkan sebentar kemudian  setelah agak dingin dilanjutkan dengan proses penguapan air menggunakan sisa panas dalam campuran dengan cara pengadukan dengan alat tertentu. Pengadukan dilakukan sampai gula menjadi kristal (butiran). Pengadukan tahap kedua akan menghasilkan butiran (kristal) yang lebih halus. Gula palem memiliki warna yang bervariasi dari warna keemasan sampai coklat gelap yang disebabkan karena perbedaan bahan baku dan proses.

The Philippine Food and Nutrition Research Institute yang melakukan penelitian mengenai indeks glikemik pada gula palem yang berasal dari kelapa (coconut palm sugar), menemukan bahwa gula palem memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks glikemik ini termasuk dalam kategori rendah (< 55). Penelitian ini dilakukan pada 10 orang responden yang diperlakukan khusus. For your information, nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Selain nilai indeks glikemik yang rendah, gula palem juga mengandung sejumlah zat gizi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir. Gula palem juga mengandung sejumlah asam amino dan vitamin. Tabel berikut menggambarkan perbandingan mineral mikro dan makro pada gula palem dan gula pasir.

Tabel perbandingan mineral makro dan mikro pada gula palem dan gula pasir.

Kandungan mineral	Coconut Palm Sugar	Refined (White) Sugar
Mineral mikro mg/L (ppm) dalam bahan kering
Mangan (Mn)	1.3	0
Boron (B)	0.30	0
Seng (Zn)	21.20	1.20
Besi (Fe)	21.90	1.20
Tembaga (Cu)	2.3	0.60
Mineral makro mg/L (ppm) dalam bahan kering
Nitrogen (N)	2,020	0
Fosfor (P)	790	0.70
Kalium (K)	10,300	25
Kalsium (Ca)	60	60
Magnesium (Mg)	290	10
Natrium (Na)	450	10
Klorin (Cl)	4,700	100
Belerang (S)	260	20

Dianalisis oleh: Philippine Coconut Authority - Plant  and Tissue Analysis Laboratory (Sept. 11, 2000).

Demikian sedikit informasi mengenai gula palem atau palm sugar. Sekedar tambahan informasi juga, palm sugar berbeda dengan brown sugar. Sekarang mari kita membuat es jamur kuping.

Untuk 5-6 porsi

Bahan utama:

300 g jamur kuping segar

300 g jelly/agar tanpa gula (potong ukuran dadu)

Bahan sirup gula merah:

200 g gula palem

120 g air matang

Bahan susu:

500 ml air susu rendah lemak

¼ sdt garam

Cara membuat

1. Campurkan gula palem dan air. Panaskan hingga gula mencair. Angkat. Sisihkan.
2. Campurkan susu rendah lemak dan garam. Sisihkan.
3. Cuci bersih jamur kuping segar. Rebus hingga matang. Angkat. Dinginkan sebentar. Potong-potong memanjang sehingga berbentuk seperti mie. Sisihkan.
4. Agar atau jelly tanpa gula dibuat dari bubuk agar/jelly yang dimasak tanpa penambahan gula. Cetak menggunakan wadah segi empat sehingga setelah mengeras dapat dipotong seukuran dadu.
5. Cara penyajian: 50 g sirup gula merah (sekitar 3 sdm) dimasukkan dalam gelas saji. Masukkan masing-masing 50 g jelly bentuk dadu dan irisan jamur kuping. Tambahkan bahan susu. Sajikan.

Nilai nutrisi per porsi

Energi: 184 kkal

Lemak: 0.8 g

Karbohidrat: 39,6 g

Serat: 1 g

Protein: 4,7 g

Tips dan saran

1. Dapat disajikan sebagai makanan penutup, disantap saat snacking atau sebagai minuman penyegar.
2. Susu dapat didinginkan terlebih dahulu dalam refrigerator. Atau dapat menambahkan potongan es batu dalam penyajian.
3. Untuk citarasa berbeda, dapat juga ditambahkan potongan buah segar misalnya alpukat atau melon.