Salah satu bahan yang akan kita gunakan
dalam pembuatan sup daging sapi kali ini yaitu MSG. Mungkin bagi sebagian orang
akan merasa was-was ketika mendengar sebutan MSG atau sering disebut juga
penyedap rasa. Mungkin uraian singkat berikut dapat sedikit menjelaskan apa itu
MSG.
MSG atau monosodium glutamate adalah garam
sodium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non esensial.
MSG digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan berfungsi sebagai penguat rasa
(flavor enhancer). Bahan tambahan makanan ini memiliki kode nomor E, E621.
Nomor E atau E number adalah kode untuk bahan tambahan makanan yang telah
dinilai untuk penggunaan di wilayah Uni Eropa. Pada awalnya MSG diproduksi
menggunakan gluten gandum, akan tetapi setelah ditemukan teknik fermentasi yang
lebih murah dan lebih ramah lingkungan, maka produksi MSG dilakukan dengan cara
fermentasi menggunakan bantuan bakteri Brevibacterium
lactofermentum. Bahan yang digunakan pun tidak menggunakan gluten gandum lagi
akan tetapi menggunakan sumber yang lain seperti pati (misalnya pati singkong),
gula bit, dan tetes-gula (molasses).
MSG dalam penggunaannya di makanan akan
membentuk citarasa yang kelima setelah manis, asam, asin, dan pahit, yang
disebut umami atau savory. Rasa umami merupakan rasa yang diberikan oleh asam
amino L-glutamat dan 5’-ribonukleotida (guanosin monofosfat atau GMP dan inosin
monofosfat atau IMP). Asam amino L-glutamat ini yang merupakan komponen
penyusun dari MSG. Secara umum, umami meningkatkan kelezatan dari sejumlah
makanan.
Glutamat adalah senyawa alami dan sejak
zaman dulu sudah digunakan dalam pengolahan makanan. Saus ikan yang
difermentasi (garum) telah digunakan sejak zaman romawi kuno. Saus ini
mengandung glutamat. Glutamat juga berlimpah di ikan, kerang, daging asap,
sayuran (jamur, tomat matang, kubis China, bayam), teh hijau, rumput laut, dan
produk-produk fermentasi (keju, terasi, kecap). Kontak manusia dengan umami
dimulai sejak pertama kali mengkonsumsi ASI (Air Susu Ibu) yang secara alami
mengandung glutamat (21.6 mg/100 g).
MSG dahulunya dikaitkan dengan apa yang
disebut “Chinese Restaurant Syndrome” atau disebut juga “MSG Symptom Complex”.
Hal ini dilaporkan oleh Robert Ho Man Kwok (1969) setelah melihat gejala-gejala
yang timbul dari pasien yang mengkonsumsi masakan China, berupa sakit kepala,
kemerahan, berkeringat, tekanan pada wajah, kaku (numbness), kesemutan atau
terbakar pada wajah, leher dan bagian tubuh yang lain, jantung berdebar-debar,
nyeri dada, mual, dan kelemahan. Gejala-gejala ini bersifat umum dan tidak
spesifik. Dia menyebutkan beberapa kemungkinan yang bisa menyebabkan hal
tersebut yaitu alkohol dari pemasakan menggunakan anggur (wine), kandungan
sodium dalam masakan, atau penggunaan MSG. Meskipun kemungkinan penyebabnya belum
bisa dipastikan MSG, akan tetapi MSG lah yang dijadikan sorotan utama penyebab
gejala-gejala tersebut.
Pada tahun 1956 United States Food and Drug
Administration (FDA) mengklasifikasi MSG sebagai GRAS (Generally Recognized As
Safe). GRAS adalah kategori yang diberikan pada suatu jenis bahan tambahan yang
dinyatakan aman oleh para ahli setelah melalui berbagai studi dan penelitian. Sejak
tahun 1970 FDA mensponsori penelitian mengenai MSG dan pada tahun 1980
disimpulkan bahwa MSG adalah aman pada tingkat penggunaan yang normal, akan
tetapi diperlukan penelitian lebih lanjut untuk penggunaan pada jumlah yang
tinggi. Secara umum penggunaan MSG dalam makanan dalam jumlah yang normal
tergolong aman. Jangan mengkonsumsi MSG secara langsung. Orang yang sensitif
terhadap MSG sebaiknya memperhatikan kandungan MSG dalam makanan yang
dikonsumsinya. Ada beberapa hal lagi yang saya ingin berbagi di artikel ini
mengenai MSG tapi biar tidak kepanjangan, maka akan kita bahas di artikel resep
sehat berikutnya. Selanjutnya mari kita buat sup daging sapi dengan daikon.
Untuk 2 porsi
Bahan
200 g daging sapi rendah lemak (potong
bentuk dadu)
200 g daikon (potong bentuk dadu)
100 g jamur shiitake (iris memanjang)
1 tangkai daun bawang (40 g)
2 siung bawang putih (iris tipis)
700 ml air
½ sdt pala bubuk
½ sdt jahe bubuk
½ sdt kayu manis bubuk
½ sdt cengkeh bubuk
1 sdt bawang putih bubuk
1 ½ sdt lada
¼ sdt MSG
½ sdt garam atau sesuai selera
Cara membuat
- Didihkan
air. Setelah air mendidih, masukkan potongan daging yang sudah dicuci
bersih kemudian dimasak sampai setengah matang.
- Masukkan
daikon, shitake, daun bawang, bawang putih, dan bahan-bahan lain. Masak
sampai matang.
- Angkat
dan sajikan hangat.
Nilai gizi per porsi
Kalori: 179 kkal
Lemak: 5.9 g
Karbohidrat: 7.6 g
Serat: 2.8 g
Protein: 23.9 g
Tips dan saran
- Gunakan
air kaldu untuk menggantikan air dan penggunaan MSG jika anda sensitif
terhadap MSG.
- Penggunaan
MSG bisa digantikan dengan penyedap rasa sapi, karena kandungan MSG nya
lebih sedikit.
- Daikon
bisa digantikan dengan sayuran yang lain, misalnya dengan wortel,
bengkoang, atau frozen vegetable.
No comments:
Post a Comment