Di artikel resep sehat terdahulu
saya pernah menulis tentang bread pudding, nah kali ini saya coba membuat satu
variasi bread pudding dan menggunakan Prostar whey protein. Dalam
tulisan ini saya mencoba membahas sedikit tentang keju olahan atau processed cheese. Keju olahan kadang
sering dicap sebagai barang yang tidak bagus dari segi gizi ataupun membawa
pengaruh buruk terhadap kesehatan yang dihubungkan karena penggunaan beberapa
bahan tambahan makanan. Tapi benarkah demikian? Yuk kita lihat uraian singkat
berikut.
Keju olahan atau disebut juga
processed cheese adalah produk makanan yang terbuat dari keju asli dan kadang
sering ditambahin bahan lain seperti bahan susu yang tidak difermentasi,
emulsifier, garam, pewarna makanan, dan whey. Meskipun keju olahan ditemukan
pertama kali tahun 1922 oleh Walter Gerber dari Thun, Swiss, akan tetapi James
L.Kraft lah yang pertama kali mendapatkan hak paten untuk keju olahan di
Amerika Serikat tahun 1916. Kraft Foods juga yang pertama kali memasarkan keju
olahan dalam bentuk irisan (slice) yang banyak digunakan untuk isian burger dan
sandwich.
Secara teknis, keju olahan
mempunyai kelebihan antara lain yaitu umur simpannya menjadi lebih lama,
ketahanan terhadap pemisahan ketika dimasak, dan kualitas produk lebih seragam.
Selain itu harga keju olahan lebih murah dibandingkan dengan keju asli. Penggunaan
zat pengemulsi dalam keju olahan menjadikan produk ini tidak menyebabkan
terpisahnya lemak dan protein pada proses “melting” ketika dipanaskan dalam
jangka waktu yang lama. Beberapa keju asli seperti cheddar dan mozzarella
mengalami pemisahan protein dan lemak serta memiliki tekstur kental dan tidak
halus ketika dipanaskan dalam waktu yang lama. Selain itu keju olahan tidak mengalami
perubahan citarasa akibat proses pemanasan.
Ada banyak variasi jenis keju
olahan yang beredar di pasaran, tetapi secara umum menurut FDA (Food and Drug
Administration) Amerika Serikat, keju olahan dapat dikategorikan menjadi 3
jenis yaitu 1) Pasteurized process cheese
(terbuat dari 1 atau lebih jenis keju dan mengandung 1 atau lebih bahan
tambahan, kadar airnya tidak lebih dari 41% dan kandungan lemak tidak lebih
dari 49%); 2) Pasteurized process cheese
food (mengandung tidak kurang dari 51% keju, kadar air <44% dan kadar
lemak >23%); 3) Pasteurized process
cheese spread (mirip dengan jenis kedua, tapi jenis ini harus dapat
dioleskan pada suhu 21oC, kandungan airnya 44-60%, dan kandungan
lemak tidak kurang dari 20%).
Dari segi nutrisi, umumnya keju
olahan mengandung sejumlah nutrisi yang sama dengan bahan keju asli yang
digunakan dalam pembuatannya. Kandungan protein berkisar antara 8-24% dan lemak
atara 9-13%. Kandungan mineral juga tidak berbeda secara signifikan akan tetapi
kandungan sodium/natrium dan kalium lebih tinggi dibandingkan pada keju
aslinya. Beberapa vitamin seperti vitamin B1, B2, B3, B5, dan B12 mengalami
kehilangan selama proses pengolahan. Kandungan asam amino bebas dan
ketercernaan protein secara in-vitro meningkat selama pengolahan, sehingga
kualitas protein menjadi lebih baik dibandingkan dengan keju asli. Kandungan
fosfat yang terdapat dalam bahan emulsifier dapat memberikan kontribusi
terhadap kebutuhan harian fosfor.
Kita lihat komposisi salah satu
jenis keju cheddar olahan yang beredar di pasaran yaitu keju, pengemulsi,
garam, kalium sorbat, nisin, pewarna makanan annatto CI 75129, air. Pengemulsi
yang biasa digunakan yaitu dalam bentuk garam pengemulsi seperti trisodium
sitrat, disodium fosfat dan sodium tripolifosfat. Ketiga jenis pengemulsi ini termasuk food
grade dan diizinkan penggunaannya oleh BPOM (PerKBPOM No 16 Tahun 2013). Kalium
sorbat adalah anti mikroba (kapang dan khamir) yang dapat merusak produk
makanan. Bahannya pun termasuk food grade dan diizinkan penggunaannya oleh BPOM (surat edaran no KH.00.01.234.2470 tanggal 5 Desember 2006). Nisin
adalah bahan tambahan anti bakteri yang dihasilkan dari proses fermentasi
bakteri. Penggunaan bahan ini pun aman dan diatur oleh BPOM sesuai dengan surat
BPOM
No 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet. Pewarna makanan annatto
termasuk pewarna makanan alami yang diperoleh dari tanaman kesumba.
Untuk 4-5 potong
Bahan
2 lembar roti gandum (80 g)
30
g UN Prostar 100% Whey
Protein rasa strawberry
1 butir putih telur
(kocok rata)
50
g yogurt pasta rasa strawberry
25 g processed cheddar chesse
(diparut)
250
g susu rendah lemak
Cara membuat
- Campur susu dan whey protein. Kocok rata. Sisihkan.
- Potong-potong kecil roti gandum (2x2 cm). Rendam dalam larutan whey selama 10-15 menit.
- Dalam campuran roti dan whey tadi, kita tambahkan putih telur, yogurt, dan keju. Aduk rata.
- Siapkan cetakan aluminium foil berbentuk persegi panjang (10x6x2 cm) atau bisa cetakan bentuk lain. Masukkan campuran tersebut dalam cetakan dan ratakan.
- Panggang dalam oven pada suhu sekitar 180oC selama 20 menit.
- Angkat dari oven dan dinginkan. Sajikan
Nilai gizi per potong
Energi: 110,3 kkal
Lemak: 3 g
Karbohidrat: 10.6 g
Serat: 1 g
Protein: 10,2 g
Tips dan saran
- Jika menggunakan cetakan dari bahan gelas tahan panas tidak perlu menggunakan alas aluminium foil.
- Bread pudding dapat disimpan dalam kulkas jika ingin disajikan dingin.
- Tambahkan potongan buah pisang, strawberry atau kismis dalam campuran adonan untuk memberikan sedikit rasa manis dan serat alami.
No comments:
Post a Comment