Industri Pengolahan Produk Susu Skala Kecil - Bagian 1

Susu

Susu merupakan cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Buat bayi, susu (ASI = air susu ibu) merupakan sumber gizi utama sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Selain itu susu (biasanya susu sapi) sering juga dikonsumsi oleh orang dewasa untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuhnya. Tabel berikut menggambarkan kandungan gizi susu sapi.

Cow milk (whole) Nutritional value per 100 g (3.527 oz)
Energy 60 kcal   250 kJ
Carbohydrates     5.2 g - Sugars  5.2 g - Lactose 5.2 g   Fat 3.25 g - saturated  1.9 g - monounsaturated  0.8 g   - polyunsaturated  0.2 g   Protein 3.2 g Water 88 g Vitamin A  28 μg 3% Thiamin (Vit. B1)  0.04 mg   3% Riboflavin (Vit. B2)  0.18 mg   12% Vitamin B12  0.44 μg   18% Vitamin D  40 IU 20% Calcium  113 mg 11% Magnesium  10 mg 3%  Potassium  143 mg   3%
100 ml corresponds to 103 g.[7] Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database

Selain dikonsumsi dalam keadaan segar (bentuk cair), susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain yogurt, mentega, keju, dan es krim. Susu dapat juga diawetkan sehingga dapat tahan disimpan dalam jangka waktu lama misalnya susu UHT, susu bubuk dan susu kental manis.

Industri Pengolahan Susu Skala Kecil

Umumnya industri pengolahan susu di Indonesia berskala menengah sampai atas. Industri-industri ini umumnya didukung dengan peralatan yang modern dan dana yang kuat. Beberapa perusahaan merupakan perusahaan multinasional seperti Unilever, Nestle, Kraft, Danone, Cadbury, Heinz, Campbells, dan Nabisco.

Tidak seperti di luar negeri, beberapa tahun sebelumnya budaya minum susu di Indonesia masih rendah. Konsumsi susu Indonesia hanya 6-7 L per kapita per tahun, sedangkan idealnya seharusnya 74 L per kapita per tahun. Anggapan bahwa harga susu mahal dan susu hanya untuk minuman balita dan anak-anak saja merupakan faktor yang mempengaruhi konsumsi susu. Namun seiring dengan perkembangan zaman, konsumsi susu di Indonesia mulai mengalami peningkatan dengan adanya berbagai macam variasi susu formulasi yang diformulasi khusus untuk berbagai kebutuhan orang dewasa, antara lain susu rendah lemak, susu kaya kalsium, susu tinggi protein untuk para olahragawan, dan susu yang khusus untuk manula. Disamping itu sejak beberapa tahun yang lalu pemerintah mulai menggalakkan budaya minum susu sejak kecil.

Selain dikonsumsi dalam bentuk minuman, susu juga banyak digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat produk makanan dan minuman lain seperti yogurt (bentuk pasta dan cair), es krim, permen susu, es lilin, keju, mentega, biskuit dan kerupuk susu.

Tidak banyak industri pengolahan susu skala kecil di Indonesia karena umumnya industri-industri kecil ini berlokasi di dekat daerah penghasil susu. Tidak banyak daerah penghasil susu di Indonesia. Daerah penghasil susu di Indonesia yaitu Boyolali-Jawa Tengah, Pangalengan-Jawa Barat, Kabupaten Lumajang, lereng Gunung Merapi (Cangkringan, Turi, dan Pakem)-Jogjakarta, dan Brastagi-Sumatera Utara. Selain itu tidak banyak peternak yang menguasai teknologi pengolahan susu dan pasar persusuan terkadang menghambat peternak untuk memproduksi susu lebih banyak, padahal menurut data, industri makanan minuman nasional yang menggunakan bahan baku susu mengalami defisit pasokan susu mencapai 1 miliar liter atau sekitar 70% dari total kebutuhan susu yang mencapai 1.35 miliar liter per tahun (Koran Sindo, 17/04/2007). Untuk menutupi kebutuhan ini maka dilakukan impor susu (dalam bentuk susu bubuk). Susu bubuk ini kemudian diformulasi dan dikemas lagi dalam bentuk cair dan bubuk.

Beberapa contoh kasus di daerah penghasil susu.

Brastagi-Sumatera Utara, susu yang dihasilkan hanya dijual dalam keadaan segar dan tidak tahan lama jika tidak disimpan dalam pendingin. Oleh sebab itu mereka hanya memproduksi susu secara terbatas untuk mencegah kerusakan, padahal sebenarnya peternak bisa memproduksi lebih banyak lagi. Oleh sebab itu keuntungan yang diperoleh kecil sekali. Disamping itu biaya pemeliharan sapi perah juga tidak murah. Oleh sebab itu mereka perlu dicarikan solusi untuk menangani masalah tersebut misalnya dengan adanya pelatihan mengolah susu agar lebih tahan lama ataupun menggunakan susu sebagai bahan baku utama untuk produk lain yang tahan lama dan mempunyai daya jual yang lebih tinggi.

Di Cangkringan-Jogjakarta, daerah ini mempunyai masalah yang lain juga. Susu yang dihasilkan mempunyai mutu yang bagus. Tapi karena pasar susu dikuasai oleh satu perusahaan yang besar maka harga susu menjadi tidak menguntungkan bagi peternak. Oleh karena itu alternatif lain yaitu membuat industri pengolahan susu sehingga harga susu tidak dimonopoli oleh satu perusahaan. Ada beberapa industri susu skala kecil di daerah tersebut, namun teknologi yang ada tidak mendukung untuk menghasilkan produk yang siap bersaing di pasar. Selain itu diperlukan ketrampilan untuk mengolah susu menjadi produk yang bervariasi jenisnya.

Pernah ada kasus di daerah ini yang disebabkan oleh keracunan minuman susu yang dikemas dalam cup. Korbannya yaitu anak-anak sekolah dasar. Hal ini disebabkan karena industri pengolahan susu yang tidak didukung dengan peralatan pengolahan yang memenuhi syarat.

Hanya ada beberapa daerah penghasil susu yang mempunyai industri pengolahan susu skala kecil yang cukup berkembang antara lain Jawa Barat, Jawa Timur, Jakarta, dan Jawa Tengah. Produk yang dihasilkan umumnya yaitu susu pasteurisasi, yogurt (pasta dan cair), permen susu, dodol susu, dan kerupuk susu. Produk-produk ini hanya mensuplai untuk kebutuhan lokal saja, karena kendala dalam transportasi.

Ada beberapa usaha pengolahan susu di tingkat peternak yang saat ini telah berkembang dari usaha kecil menjadi skala menengah misalnya KPBS (Koperasi Peternakan Bandung Selatan). Produk mereka (susu pasteurisasi dan yogurt) telah dijual sampai diluar wilayah Bandung. 

This article also is published at Food Review Indonesia Magazine (http://www.foodreview.biz)/index1.php